本文标题:腌制不失为肉类保存的一种途径-食品检测显微镜
信息分类:行业动态 新闻来源：未知 发布时间：2017-9-21 21:42:26
腌制不失为肉类保存的一种途径-食品检测显微镜
腌 制
虽然盐被人们用来保存鱼肉的历史至少可以追溯到公元前3500年，
但它最初在腌制肉中被使用的起因已经无可查考了。大约在公元前8世
纪，荷马就在《奥德赛》中提到香肠是由加盐的肉制成的。到公元前5
世纪，将肉制品中加盐的加工方法已经很常用了。古代人很清楚盐的防
腐功效，可能这也是他们在偶然中发现的。也可能是在盐中存在的一种
杂质——硝，具有护色的功效。
在早期，干腌肉产品在质量上很没有保障。通常不是太咸，就是腌
制不均匀。科学原理直到19世纪中后期才被用到肉类腌制上。在那时随
着肉类加工业的发展，开始寻求提高质量的加工途径。现在的一些快速
腌制方法(如盐水注射工序)很多都起源于近代。
在交通不发达的时代，肉类腌制法最初被完全应用为一种保存肉的
方式。直到冰箱的出现和普及，腌制仍然不失为肉类保存的一种重要途
径。但大量的家庭冰箱用户很大程度上改变了腌制的理论。如今，腌制
肉类产品通常都是适度腌制，然后必须在冷却条件下存放。
虽然有很多种混合粉可以用来腌制肉，但最基本的腌制原料还是盐
、糖(或其他甜味剂)和亚硝酸盐。虽然硝酸盐有和亚硝酸盐同等的功效
，但硝酸盐作用缓慢。所以现在很少使用。另外，在工业化生产中通常
也会把磷酸盐加入到腌制液中。很多其他的混合粉有时也会被用为腌制
剂，如：各种香辛料、焙烤苏打、异抗坏血酸钠、水解植物蛋白、味精
等。
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